“大煮干丝”又叫做“鸡汁煮干丝”，是江苏淮扬地区的一道传统名菜，属淮扬菜系。
将豆干切细丝，外加火腿虾仁等，再用鲜醇的鸡汤小火煨至豆干入味，缀以各种配料，色彩丰富，味道鲜美。“大煮干丝”看似简单，对刀工要求极为精细，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。
据说清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上的“九丝汤”便是豪华版的“大煮干丝”。“九丝汤”除了干丝外，还有火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。
我们平日里的家常菜自然是没有这么多的讲究，还是以方便省时为准则。不过想吃简单点的“煮干丝”也还是可以有的。虽然用料没有这么丰富，鸡汤没有现成的，刀工也欠缺了点，不过按小乔这个方法做出来的“煮干丝”也是非常鲜美的呢。
“大煮干丝”是用白干切丝，对刀工要求极高，对刀工没有自信的小伙伴大可直接买“薄千张”代替。至于鸡汤，日常家庭不一定有鸡汁备着，如果没有鸡汤也想做，不妨试试小乔的这个方法，用咸蛋黄代替，不仅能做出鸡汤的那种色泽来，也是非常的鲜美的。
——【山寨版大煮干丝】——
【食材】：千张2张，虾10只，火腿5片，黑木耳4-5朵，小青菜6-8根，咸蛋黄2只，盐，胡椒，食用油适量。
【制作】：
1.虾去壳去虾线，加少许盐、胡椒粉抓至发粘，腌制10分钟。
2.准备好各种食材：小青菜洗净，黑木耳提前泡发好切成细丝，千张、火腿分别切成细丝备用。
3.取两个生咸蛋黄，表面喷少许白酒可以帮助去腥，放入微波炉高火两分钟叮熟。有现成熟的咸蛋黄的可以直接省略这一步。
4.烧一锅水，水开后下入千张丝焯烫一遍，可以帮助减少豆腥味。
5.锅烧热，下入适量食用油，把虾仁快速滑炒至卷缩变色，盛出备用。
6.锅里留少许底油，把咸蛋黄碾碎，小火炒至蛋黄出油。
7.一次性加入足量的清水烧开，再放入千张丝、木耳丝和火腿丝小火煨至入味，调入适量的盐。
8.最后加入小青菜和虾仁继续加热30秒，将小菜烫熟即可。
出锅，撒少许胡椒粉去腥提味 ，枸杞可放可不放，点缀一下也是极好的。
经过无数人验证过的一道菜，真的非常好吃，味道鲜美、口感丰富，每次做这道菜，都是连汤都剩不下的。
如果您觉得没有鸡汤的“大煮干丝”已经失了精髓，那您大可把这当作另外一道家常小菜，家常菜么，关键还是讲究个简单便捷，当然，好吃营养也是不能落下的。至于正不正宗，自己高兴就好。
