俗话说：早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶
各种厨房调味料是我们在生活中必不可缺的，但是市面上的酱油可谓是乱花渐欲迷人眼，稍有不慎就会花了高价钱还买了劣质货，那我们到底该怎样跨过雷区去挑选高品质酱油呢？今天就来谈一谈。
酱油发展距今也有3000多年历史了，最早的酱油是由皇宫御膳用鲜肉腌制而成，称为酱，随着流入民间，逐渐发展成由大豆、小麦、食盐经过发酵、制油等程序制作而成的一种液态调味料。其中含有较多的有机酸和矿物质，超高的营养价值对人体健康有着积极的影响。
酿造酱油的主要原料是蛋白质，而黄豆中就潜藏着大量蛋白质，发酵后产生的氨基酸，是酱油中最重要的营养，用黄豆需要发酵大概需要180天之久。
为了商业利益，很多不法分子又动起了坏心思，用头发代替大豆制作酱油，很多人会怀疑怎么可能呢？两者丝毫没有联系啊，那我们接着往下聊。
酿造酱油需要大豆等发酵后的氨基酸，而头发和动物毛发、昆虫等主要成分都是蛋白质，强酸水解后会转化为氨基酸，也叫氨基酸态氮，用这种物质可以配制出酱油。这样技术早在90年代就被不法分子掌握，后来国家明令禁止使用毛发等非食品原料生产氨基酸液配制酱油，同一阶段，各级监管部门对于“毛发酱油”实施严厉打击，基本已经销声匿迹。
随后国家在2018至2019年间先后发布两个执行标准，最终明确规定“酱油”必须是由“经微生物发酵制成”，而“配制酱油”只能以“复合调味料”的名称存在，那我们在日常生活中又该怎么挑选呢？
先说“配制酱油”，其瓶身处现在都醒目标明“配制酱油”字样，其执行标准为GB/T10336，配料表中在除去水、大豆、食用盐等必要物质外，还添加了各种国家规定的食品添加剂和调味剂，下图可供参考。
至于高品质的“酿造酱油”该怎么挑选呢？首先酿造酱油的执行标准为GB/T18186，其配料表中就相对纯粹一点，当然有些酿造酱油也同样会添加部分符合国家标准的添加剂，我个人建议还是尽量不要选择含有添加剂的酱油。
其次去比较配料表中的“氨基酸态氮”，其中“氨基酸态氮”的含量也将酱油分为了四个等级：
氨基酸态氮≥0.80g/100ml为特级
氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级
氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级
氨基酸态氮≥0.40g/100ml为三级
氨基酸态氮含量越高就说明酱油中氨基酸含量越高，蛋白质发酵分解的越好，营养成分也就越高。
